Lakerda Tarifi

Malzemeler :

1.5 kilo balık iri taneli, turşuluk veya "gıda sanayii" turu, iyotsu Defne yaprağı Çekirdek karabiber

Hazırlanışı :


Balık
temizlenmemiş olarak satın alınır. Çok keskin bir bıcakla kafası ve
kuyruğu kesilip ayrılır. Gövde kalınca dilimlere kesilir. (Etin
dağılmadan kesilebilmesi için balığı kesmeden önce yarım saat kadar
buzlukta tutmak yararlı olabilir.) Dilimler iyice yıkanır. Belkemiğin
içindeki ve çevresindeki delikler iyice temizlenir. Balıkta hiçbir
şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır.Derince bir kaba yoğun tuzlu
su hazırlanır ve temizlenmiş dilimler bu tuzlu su içinde buzdolabında
24 saat bekletilir. Daha sonra bu dilimler yıkanır ve suzulur.
Kavanozun
dibine yarım santim kadar tuz konur. Bir balık dilimi alınır ve üzerine
bir miktar karabiber çekirdeği ile defne yaprağı konur. Dilim kavanozun
içindeki tuzun üzerine konur. Daha sonra diğer dilimler de benzer
şekilde tuzun üzerine yerleştirilir. Bir seviye balık dilimleri ile
örtulünce bunun üzerine yine yarım santim kalınlığında tuz konur. Bu
şekilde bütün dilimler, aralarında tuz katmanları olacak şekilde
kavanozun içine istif edilir. En üste de 1-2 santim kalınlığında tuz
konur.
Ertesi gün, kavanozun içinde balığın suyunun oluştuğu görülür. Iki
gün sonra kavanozun içinde biriken su en üst sıra balığın seviyesine
çıkmamışsa gereğinden fazla tuz kullanılmış demektir. Aksine oluşan su
tuzun hepsini eritmişse gereğinden az tuz kullanılmış demektir.
Kavanoz
bir 10 gün kadar bekletilir. Artık lakerda oluşmuştur. İhtiyaç oldukça
üstteki balık dilimleri alınır ve derince bir kaptaki tatlı suyun
içinde, buz dolabinda 24 saat bekletilir. (Tuzunun iyice gitmesinden
emin olmak için bu suyu zaman, zaman değiştirmek gerekebilir.) Daha
sonra balık diliminin derisi soyulur, parcalara bölünerek tabağa konur,
zeytinyağı ve limon ile servis yapilir.